CF0304-A-KG001Carrageenan (คาราจีแนน) 1kg.

รายละเอียด
 คาร์ราจีแนน (carageenan) เป็นกัม (gum) ชนิดหนึ่ง ซึ่งมีสมบัติเป็นไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) คือดูดน้ำและแขวนลอยในน้ำ ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) (E-number คือ E 407) คาร์ราจีแนนสกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดง (Rhodophyceae) เช่น สาหร่ายผมนาง (Gracilaria fisheri)
หน้าที่ของคาร์ราจีแนนในอาหาร
• เป็น thickening agent ทำให้เกิดความหนืด (viscosity)
• เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้ น้ำมันและไขมันกับน้ำผสมเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี
• เป็นสารก่อเจล (gelling agent) ทำให้เกิดเจล (gel) จากคาร์ราจีแนน
• เป็นเจลชนิด thermoreversible gel คือ เจลที่สามารถเปลี่ยนเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน
 
โครงสร้างโมเลกุลของคาร์ราจีแนน
         โมเลกุลของคาร์ราจีแนนเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ heteropolysaccharide ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง เป็นพอลิเมอร์ของกาแล็กโทส (galactose) และ 3,6-anhydrogalactose (3,6-AG) มีทั้งชนิดที่มีหมู่ซัลเฟต และไม่มีหมู่ซัลเฟตซึ่งทำให้คาร์ราจีแนน มีสมบัติด้านต่างๆ เช่น การละลาย (soluability) การเกิดเจล (gelation) แตกต่างกันไป
ประเภทของคาร์ราจีแนน
         คาร์ราจีแนน แบ่งเป็นประเภทต่างๆ ตามจำนวนและตำแหน่งของหมู่ซัลเฟต ดังนี้
          1.Kappa-carrageenan โมเลกุลประกอบด้วยน้ำตาลกาแล็กโทส (galactose) เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ชนิด บีตา-1,3 และมีกลุ่มซัลเฟต (sulphate) ที่ตำแหน่งที่ 4 kappa-carrageenan ละลาย ได้ดีในน้ำร้อน น้ำนมร้อน และละลายได้ในน้ำเชื่อม หรือน้ำเกลือที่ร้อน (ความเข้มข้นของน้ำตาลหรือเกลือ ต่ำกว่า 50%) เมื่อเย็นตัวลงจะเกิดเจล (gel) ประเภท thermoreversible gel มีลักษณะใส เนื้อสัมผัส แข็ง แน่น แต่เปราะ ซึ่งเกิดเจลได้ทั้งกับน้ำ น้ำผลไม้ และน้ำนม
         Kappa-carageenan ใช้เป็น stabilizing agent ในน้ำนม เนื่องจากแรงระหว่างประจุ ทำให้เคซีนไมเซล (casein micelle) คงตัวอยู่ได้โดยไม่แยกชั้นออกจากเวย์ (whey) คาร์ราจีแนนทำให้เจลจะแข็งแรงขึ้น ถ้ามีโพแทสเซียมไอออน (K+) และจะคงตัวต่อกรดที่ค่า pH มากกว่า 3.8 เจลจากคาร์ราจิแนน ไม่ทนต่อการแช่เยือกแข็ง และการหลอมละลาย (freezing-thawing instability) แต่ถ้าใช้ร่วมกับ locust bean gum จะช่วยให้ทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายได้ดีขึ้น
          2.Iota-carrageenan มีจำนวนกลุ่มซัลเฟต มากกว่า kappa ประมาณ 25-50% ทำให้ความไวต่อโพแทสเซียมไอออนลดลง มีผลทำให้ได้เจลที่อ่อนนุ่ม และยืดหยุ่นกว่า kappa-carageenan และทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายในน้ำแข็งได้ดีกว่า
          3.Lambda-carrageenan มีกลุ่มซัลเฟต ทั้งที่ตำแหน่งที่ 2 และ ที่ตำแหน่งที่ 6 และไม่เกิดการปิดวง ที่คาร์บอนตำแหน่ง 3 และ 6 จึงมีผลทำให้ไม่มีสมบัติในการเกิดเจล (gel)
ประโยชน์ของ คาราจีแนน (Carrageenan)
         ใช้สำหรับเพิ่มความหนืดในเครื่องดื่ม เช่น นม เต้าหู้นม นมถั่วเหลือง นมช็อคโกแลต เยลลี่ ไอศกรีม (ลดการละลาย) ไส้กรอก เนื้อ อาหารสัตว์ และเป็นสารเพิ่มเนื้อ
1.ขนมเค้กและอาหารจากนมเนย
– ป้องกันการแยกชั้นของไขมันและน้ำ
– การตัดแบ่งคงรูปสวยงาม
– เพิ่มความมัน
– ทำให้ไขมัน (บัตเตอร์หรือมาการีน) รวมตัวกับนม แป้ง ไข่ กลิ่นและสีเป็นเนื้อเดียวกันตลอดและเพิ่มความหนาแน่นของเนื้อเค้กเมื่อ  แช่เย็นไม่เปลี่ยนการเกาะรวมตัวกัน
2.อาหารสัตว์
– เพิ่มการกลมกลืนของเนื้อและสิ่งปรุงแต่ง
– เป็นเนื้อเดียวกันทั้งกระป๋อง
3.นมช็อคโคแลต
– ป้องกันการแยกชั้นและตกตะกอนของช็อคโกแลต
– ทำให้ส่วนผสมคงที่
– เพิ่มการคงรูปเป็นเนื้อเดียวกัน
4.ไอศกรีม
– ลดการละลายของเนื้อไอศกรีม
– เพิ่มการกลมกลืนของส่วนผสมและรสชาติ
– ป้องกันการแยกตัวของความมัน จากเนื้อไอศกรีม
5.เนื้อ
– เพิ่มรสจากเส้นใย(texture) ในไส้กรอก หมูแฮม หมูยอ ใส้อั่ว แฮมเบอร์เกอร์
– เพิ่มปริมาณเนื้อต่อน้ำหนักลดปริมาณเนื้อที่ใช้ โดยไม่เปลี่ยนรสชาติ
– คงสภาพหลังเก็บในความเย็นต่ำแช่เย็นแล้วไม่เปลี่ยนรสไม่แข็งตัวเป็นก้อน
– มีความนิ่มสม่ำเสมอ ทั้งสไลด์ได้ง่าย
6.เบียร์
– ตกตะกอนโปรตีน
– เพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์และความใส
– ลดต้นทุนกระบวนการกรอง
7.ขนมพุดดิ้งและอาหารทำจากนม
– ป้องกันการแยกชั้นของส่วนไขมัน
– คงสภาพของพุดดิ้งขณะตัดแบ่ง
– ทำให้เนื้อพุดดิ้งมีความมันและเพิ่มรสชาติ
8.เจลลี่
– สามารถเลือกความยืดหยุ่นและความกรอบของเยลลี่ได้ทุกรูปแบบ
– สามารถผลิตเจลลี่ได้ในอุณหภูมิปรกติโดยไม่ต้องแช่เย็น
9.นมถั่วเหลือง
คาราจีแนนใช้กับนมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ ทำให้โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตและน้ำ รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันทำให้มีความเข้มข้น กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ