10 เมล็ดพันธ์ผักมะไห่ พันธ์เกษตร ผักพื้นบ้านโบราณหายาก ผักมะไห่ (ไม่ใช่มะระขี้นก มะห่อย หรือผักไส่)

ผักมะไห่
ผักมะไห่ ไม่ใช่ มะระขี้นกหรือผักไส่ตามที่คนอีสานและคนลาวเรียก หรือผักมะห่อยของคนภาคเหนือตอนบน และจะเป็นผักชนิดเดียวกันกับผักไห่ในชื่อเพลง “สาวผักไห่” ที่คนอยุธยาเรียกหรือเปล่าก็ยังไม่ทราบเพราะผมยังไม่เคยเห็นรูปร่างหน้าตาของผักไห่ของชาวอำเภอผักไห่จังหวัดอยุธยาเลย ผักไห่ที่ผมจะกล่าวถึงนี้เป็นผักพื้นบ้านของภาคเหนือตอนบน มีความเป็นไปได้ที่จะเป็นผักในตระกูลเดียวกันกับมะระขี้นก และมะระจีนที่ไม่มั่นใจเพราะผมค้นใน Google แล้วไม่พบข้อมูล พบแต่ข้อมูลที่บอกว่าผักไห่ ผักมะไห่ ผักมะห่อย มะระขี้นก และผักไส่เป็นชื่อผักตัวเดียวกันเรียกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่นเท่านั้น ฉะนั้นผมจึงอยากเผยแพร่ข้อมูลนี้เพื่ออาจจะเป็นประโยชน์ต่อการค้นคว้าของผู้ที่สนใจจะได้ช่วยทำให้เกิดความถูกต้องของข้อมูลมากที่สุด จากรูปจะแสดงให้เห็นความแตกต่างของผักมะไห่กับมะระขี้นก (ผักไส่ / ผักมะห่อย)ได้อย่างชัดเจน
ผักมะไห่ เป็นพืชเถาวัลย์ เจริญเติบโตโดยสามารถเลื้อยไปตามพื้นดิน ขึ้นตามรั้ว ตามร้าน หรือต้นไม้เช่นเดียวกับมะระขี้นก และมะระจีน สามารถปลูกให้เลื้อยไปตามพื้นดินเหมือนผักบุ้ง หรือทำร้านให้ขึ้นเหมือนมะระจีนก็ได้ เจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่โล่งกลางแดด แต่ก็สามารถงอกได้ในร่มรำไรใต้ต้นไม้แล้วเลื้อยขึ้นตามตนไม้ที่อยู่ใกล้จนสามารถขึ้นไปรับแสงแดดข้างบนได้ เถาของมะไห่สายพันธุ์พื้นบ้านจะตายเมื่อเข้าสู่หน้าแล้ง แต่เนื่องจากรากของมะไห่จะเจริญเติบโตเป็นหัวเหมือนมันเทศ (Sweet potato) ในฤดูฝนและพักตัวในหน้าแล้ง ดังนั้นเมื่อถึงหน้าฝนก็จะแทงหน่อขึ้นมาใหม่แล้วเจริญเติบโตเป็นเถาวัลย์ไปจนสิ้นหน้าฝน การขยายพันธุ์สำหรับมะไห่พันธุ์พื้นบ้านจึงทำได้ ๒ วิธีคือใช้เมล็ด และใช้หัวในดิน
อย่างไรก็ตามปัจจุบันมีการปรับปรุงพันธุ์โดยหน่วยงานด้านการเกษตรของทางราชการซึ่งชาวบ้านเรียกว่า มะไห่พันธุ์เกษตร ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ใบจะใหญ่ขึ้น แตกแขนงได้ดีและมากกว่าทำให้มียอดอ่อนมากขึ้นรวมทั้งสามารถเจริญเติบโตได้ตลอดปีหากมีความชุ่มชื้นเพียงพอ จึงสามารถปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจได้ (เคยอ่านพบในหนังสือพิมพ์เดลินิวส์ฉบับหนึ่งเมื่อหลายปีมาแล้วว่า มีเกษตรกรรายหนึ่งปลูกมะไห่พันธุ์เกษตรนี้ ๒ ไร่โดยให้เลื้อยบนพื้นดิน สามารถเก็บยอดอ่อนขายได้เดือนละ ๑๐,๐๐๐ กว่าบาท) แต่พันธุ์เกษตรนี้ไม่สามารถขยายพันธุ์ได้ด้วยเมล็ดเพราะแต่ละผลจะไม่มีเมล็ดเลย แต่เถาที่เลื้อยไปบนพื้นดินถ้าแก่จัดจะมีรากแทงออกมาตามข้อใบเหมือนมันเทศและสามารถเจริญเติบโตเป็นต้นใหม่ได้ ฉะนั้นมะไห่พันธุ์เกษตรจึงขยายพันธุ์ได้ด้วยวิธีใช้หัวในดิน และส่วนของเถาที่แทงรากแล้ว
ส่วนของผักมะไห่ที่ใช้ประโยชน์ด้านอาหาร
ประโยชน์หลักของผักมะไห่คือใช้เป็นอาหาร ผักมะไห่จะมีรสขมเล็กน้อย ขมน้อยกว่ามะระขี้นก และกลิ่นของผักสดจะไม่ฉุนมากเหมือนมะระขี้นก แต่การใช้ประโยชน์จะเหมือนกับมะระขี้นกเลย
๑. ยอดอ่อนลวกกินกับน้ำพริก ใส่แกงเห็ดโคนและแกงอ่อมปลาไหล (ยังไม่เคยกินยอดสดกับน้ำพริก หรือลาบเหมือนมะระขี้นก แต่ความนิยมกินยอดอ่อนของมะระขี้นกมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้น)
๒. ผลอ่อนและแก่กินสด หรือลวกกินกับน้ำพริก ใส่แกงเห็ดโคนและแกงอ่อมปลาไหล
อย่างไรก็ตามการใช้ยอดอ่อนของมะไห่ประกอบอาหารมีเทคนิคที่สำคัญคือ ถ้าลวกให้ใส่ผักตอนน้ำกำลังเดือดจัดรีบคนแล้วตักออกจากน้ำร้อนใส่กระชอนเลย ถ้าใส่เป็นผักแกงให้ใส่ตอนจะยกหม้อลงจากเตาคือใส่แล้วรีบคนแล้วยกหม้อออกจากเตาไฟเลย (เหมือนกับเราใส่ผักชีต้นหอมในต้มยำ) เพราะว่าผักมะไห่จะสุกเร็ว และถ้าใช้เวลานานในการลวกหรือแกงจะทำให้มีรสขมมากจนไม่อร่อย (รสขมจะเพิ่มขึ้นเป็น ๒ – ๓ เท่า) ส่วนผลของมะไห่สามารถใช้เวลาในการลวก หรือแกงนานก็ได้ จนกว่าจะสุกหรือเปื่อยก็ไม่มีปัญหาเรื่องรสขม